Dos recetas de macarons (Y de como reconocer un perfecto macaron)

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1 Julio, 2013

Dulce, Galletas, Postres

La semana pasada te contaba en mi página de facebook que estaba por venir la receta de los macarons.
No solo dulces macarons perfectos chocolate leche dulce
He estrenado horno esta semana, y la verdad es que no ha sido hasta este momento justo cuando he podido conseguir unos macarons decentes, y ¡ha sido a la primera! Ya me he dado cuenta de qué fallaba, y no era precisamente yo.
No solo dulces macarons perfectos chocolate leche frambuesas
Hoy he querido traerte una receta dulce un pelín más complicada que las anteriores. Normalmente, me gusta enseñarte recetas fáciles y muy ricas, pero en este caso tenemos que reconocer que el proceso de elaboración de estos pequeños placeres, requiere unos pasos muy concretos que hay que seguir al pie de la letra, sino será una catástrofe mundial.
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Me ha sorprendido comprobar como muchos amigos y familiares no conocían los macarons. Será porque llevo obsesionado con ellos desde hace ya varios años, o porque he visitado París varias veces y te los encuentras en todas las esquinas, yo pensaba que eran mundialmente conocidos. Si tú has llegado aquí buscando los macarons, ya sabrás lo que son, pero si no lo sabes, te explico. Los macarons son unos pequeños pasteles típicos de Francia de forma redonda y que funcionan como un sandwich: dos tapitas que cubren una crema de la que van rellenos. Las tapas están hechas de merengue y almendra, y tienen una textura crujiente por fuera y suave por dentro ¡una delicia!
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Para mi son los dulces perfectos porque tienen una diferencia de texturas y contrastes, que hacen que al comerlos veas el cielo. Además puedes hacerlos de los sabores que quieras por lo que la personalización es máxima. He dibujado un gráfico con indicaciones de lo que para mí sería un macaron perfecto. Tiene que tener una serie de elementos clave sin los que sería imposible llamarlo “el macaron perfecto”. No soy un especialista en macarons, pero si que me he comido unos cuantos, pasando desde Ladurée, Pierre Hermé o Angelina en París hasta pastelerías de grandes ciudades o incluso McDonalds aquí en España.
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Lo más importante es sin duda una buena elaboración de las tapas. Tiene que ser crujiente por fuera, pero blanda por dentro. No se puede quedar chiclosa. Si eso ocurre es que no se ha terminado de hornear y está mal. El pie de los macarons, tan característico él, también ha de ser uniforme, y que no sobresalga excesivamente por los laterales, sino el centro de las tapas quedará hueco. Además es muy importante hacer un relleno interesante que será el elemento que le aporte la potencia de sabor.
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Hablando de los rellenos, tenemos que ser originales, y buscar combinaciones que sorprendan. Siempre queda muy vistoso hacer un relleno doble, como los que yo te traigo hoy. Uno de ellos es un ganache de chocolate blanco con una cucharadita de dulce de leche en el centro. Los otros son de ganache de chocolate con leche y una frambuesa. Son una auténtica gozada, y merece la pena después de tanto esfuerzo por conseguir unas tapas perfectas, dedicarle un tiempo al relleno para que sea una explosión de sabor en la boca.
No solo dulces - Macarons perfectos chocolate frambuesa elaboracion
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El secreto para conseguir un macaron perfecto es seguir los pasos al pie de la letra, medir exactamente los ingredientes, dejar reposar el tiempo idóneo y hornear con un control de la temperatura muy exhaustivo. Este último punto es uno de los más delicados y el que no podemos controlar del todo. Dependerá del horno y no queda más remedio que probar y probar hasta que demos con la tecla. De todas formas, existen termómetros de horno que son muy útiles para saber a qué temperatura exacta se encuentra nuestro horno. Es muy normal que el regulador de la temperatura de tu horno no te marque exactamente la temperatura a la que se calienta. Para usarlo, simplemente debemos introducirlo en el horno mientras se precalienta y regular la temperatura hasta llegar a la deseada.

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Sin más, vamos con la receta, sé que estás deseando. Aunque he probado cientos de recetas, por ahora voy a darte la de Morgana, que me ha gustado porque salen muy poquitos y para empezar está muy bien porque si salen mal, no tienes que tirar tanta comida. La he probado a hacer 3 veces, y las 3 me han salido perfectos.
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Receta base macarons (14-16 tapas)

Ingredientes

  • 30gr clara de huevo envejecida (1 clara de un huevo M)
  • 10gr azúcar granulado
  • 60gr azúcar glass
  • 40gr harina de almendra o almendra molida
  • Colorante en pasta (opcional)
  • Nuestro relleno elegido (ganache de chocolate, buttercream, mermelada, helado, dulce de leche, nutella…)


Elaboración

  1. Separamos la clara de un huevo M y la dejamos en el frigorífico tapada durante 3 días. Así perderá parte del agua y el merengue se montará mejor. Cuando vayamos a preparar los macarons, la sacamos un rato antes para que tome temperatura ambiente.
  2. Montamos a punto de nieve, añadiendo el azúcar granulado a mitad del montado. Cuando al girar el bol no caiga, ya está listo. Podemos incorporar el colorante en pasta en este momento y terminar de batir. Reservamos.
  3. Pesamos la harina de almendra y el azúcar glass y ponemos en una picadora durante unos 30 segundos o 1 minutos para que queden bien mezclados y picados, eliminando así posibles trozos más grandes.
  4. Tenemos que tamizar esta mezcla por dos veces más. Así vamos a evitar que la superficie del macaron quede granulada y quedará entonces bien lisa y uniforme.
  5. Añadimos la clara de huevo montada y vamos mezclando con una espátula y movimientos envolventes hasta integrarlo. Este punto es muy delicado y no podemos dejarlo ni poco mezclado, ni mucho. El punto será cuando al levantar la espátula, la mezcla caiga y se integre lentamente con el resto de masa. Si se mezcla más de la cuenta, será muy líquido y no servirá. A esta mezcla se le llama “macaronage“.
  6. Ahora, rellenamos una manga pastelera con boquilla redonda y preparamos la bandeja del horno con papel para horno.
  7. Vamos depositando la masa con la manga pastelera haciendo círculos de unos 2,5cm hasta acabar con la masa. Podemos usar una plantilla debajo. La puedes encontrar en webosfritos.
  8. Al terminar damos unos golpes secos en la bandeja para asentar la masa y eliminar las burbujas de aire. Luego tenemos que dejar reposar durante 30 minutos hasta 2 horas, depende de la humedad y temperatura del ambiente. Yo los dejé 45 minutos. Estamos en verano y en Sevilla, así que puedes hacerte una idea. El punto será cuando al tocarlos con el dedo, esté más duro y firme, pero aún un poco blando. Así vamos a conseguir que quede una capa crujiente al hornear.
  9. Pasado el tiempo de reposo, vamos a precalentar el horno a 140ºC. Metemos en posición media-baja y hornearemos durante unos 12-15 minutos. Sabremos cuando están hechos porque al abrir el horno y levantar uno con una espátula, se despega fácilmente.
  10. Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla, sin quitar la bandeja. Cuando enfríen, los guardamos en un recipiente cerrado y guardamos en la nevera o congelamos durante un par de días, aunque podríamos dejarlos congelados por mucho más tiempo.
  11. Al pasar esos días, sacamos y rellenamos con nuestro relleno elegido y volvemos a refrigerar durante 1 ó 2 días más.
  12. Después de todos estos pasos, ya podemos sacar del frigorífico y disfrutar de nuestros estupendos macarons ¡que aproveche!

Notas

  • Es importante respetar los tiempos de reposo para conseguir el resultado óptimo.
  • Las claras de huevo deben seguir el proceso del envejecimiento en frigorífico durante 3 días. La receta no sale bien con claras pasteurizadas o claras en polvo. Y montarlas a temperatura ambiente, no pueden estar frías.
  • Cuanto más tamicemos la mezcla de azúcar glass y harina de almendra mejor. Saldrán mucho más lisos.
  • La temperatura del horno no puede ser superior a 150ºC. Hay que secar los macarons no hornearlos, sino es muy probable que se empiecen a rajar.
  • A los 3 minutos aproximadamente, empezará a crecer el pie de los macarons en el horno.
  • Pasados unos 12 minutos puedes abrir el horno sin problemas para comprobar si están hechos o no.
  • Utiliza sólo colorante en pasta o en polvo, no valen los líquidos.
  • Respeta el tiempo de reposo en congelador y frigorífico. Este tiempo va a intensificar el sabor de los macarons.

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Como ves, la masa no puede desparramarse por estar en su punto justo de liquidez, ni tampoco muy grumosa, sino saldrán bultos al hornear. En este caso le puse un poco de chocolate en polvo espolvoreado por encima, pero pueden quedar lisos.

Fíjate en la parte de la base del macaron. Está seco y no se quedó pegada al papel de horno. Si se hubiera quedado pegada, es muy probable que hubieran quedado vacíos por dentro y hubiera sido un horror.
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Para rellenarlos vamos colocando en fila los que sean de un tamaño similar para poder emparejarlos, y volteamos uno que será el que rellenaremos, para poder taparlo con el otro apretando levemente.
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Veras que ilusión cuando por fin te salgan, y verás que buenos están. Yo ya tengo a mi familia advertida de que los voy a empachar a macarons ahora que he aprendido a hacerlos. Y a ti, también te esperan poco a poco muchas más recetas e ideas muy chulas para hacer macarons. ¡Seguiré investigando!

Un saludo para quién esté al otro lado.

PD: La semana pasada por fin conocimos al ganador del libro Objetivo: Tarta perfecta. Puedes ver el resultado en https://apps.facebook.com/easypromos/winners/87009. ¡Muchas felicidades al ganador!

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