Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

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19 Marzo, 2014

Dulce, Galletas

Si es que no puede ser… Una vez que empiezas con los macarons ¡ya no puedes parar! Tu cabeza empieza a dar vueltas para buscar la combinación más extraña hasta que das con una con la que te quedas sin palabras… ¡Y eso me pasó con esta receta!

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Fotografía: Juan Carlos Campos

Sé que los macarons pueden suponer un gran reto. Es una receta compleja y normalmente nunca sale bien a la primera. Pero si que merece la pena intentarlo una y otra vez hasta conseguir un macaron decente. Si supieras todos los macarons que he tenido que tirar o comerme con la pena de que eran hiperfeos… La cuestión es que hace ya unos meses di con una receta perfecta de macarons, con la que siempre me salían muy bien. Ahora he dado con otra que ya he hecho en varias ocasiones y tengo que admitir que siempre me han salido genial.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Se trata de la receta de macarons de Paco Torreblanca y que salió hace unos días en el programa de TV en el que participa. Aunque no suelo ver la tele, ese día tuve la suerte de poder hasta apuntar los ingredientes. Si no conoces a Paco, puedo decirte que es uno de los mejores, sino es el mejor, pastelero en España. De todas formas, me he tomado la libertad de modificar un poco la temperatura y tiempos de horneado, adaptándolos al horno que tengo en casa y me ha funcionado perfectamente. Te recomiendo hacer la prueba antes con un par de ellos hasta que des con la temperatura que más encaja en tu horno.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Para el ganache, utilicé la misma receta de la tarta de chocolate y plátano asado, que no lo dije, pero es del libro de Ladurée Sucre y le incorporé un par de cucharaditas de cayena en polvo para que tuviera un toque picante. Si no lo has probado nunca, te recomiendo encarecidamente que lo hagas. Luego estuve investigando para ver con qué podía acompañarlos, y descubrí que con pipas caramelizadas era un acierto. Estas meticulosas pruebas me tuvieron toda la tarde comiendo macarons, sin duda una “dura” tarea que estoy esperando volver a repetir jajaja. Las pipas caramelizadas las tenía porque las compré en un puesto ambulante, así que si no las encuentras puedes usar otro fruto seco caramelizado más fácil de encontrar, o hacerlas tú.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Los macarons, como ya te contaba en otra receta, deben ser jugosos por dentro, que no chiclosos y además tener una capa crujiente por fuera. Si ves esta imagen te muestra el ejemplo perfecto, en el que además destaca un suculento relleno. La verdad es que estoy cansado de ver en tiendas muchos macarons tan secos a la vista que no quiero ni imaginarme al paladar, ¡estos no!.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Tapas de los macarons

Ingredientes

  • 250gr de almendra molida
  • 250gr de azúcar glass
  • 90gr de clara de huevo
  • 250gr de azúcar
  • 100gr de agua
  • 95gr de clara


Elaboración

  1. Primero mezcla la almendra y el azúcar glass. Tamízalos juntos para que quede todo bien mezclado y fino.
  2. Añade los 90gr de clara, y mezcla hasta que obtengas una masa. Puedes hacerlo con una espátula. Si quieres añadir colorante es el momento, pero yo opté por no utilizar esta vez.
  3. Ahora debes preparar el merengue italiano para mezclar con la mezcla anterior. Pon en un cazo el agua y el azúcar y sin remover déjalos calentando y fíjate cuando llegue a los 110ºC. Este será el punto del almíbar y necesitarás un termómetro de cocina.
  4. Empieza entonces a batir los 95gr de claras en la batidora y cuando el almíbar llegue a los 121ºC, ve añadiéndoselo en forma de hilo fino por el lateral del bol.
  5. Sigue batiendo y montando el merengue hasta que la temperatura disminuya y forme picos duros.
  6. Ahora debes mezclar este merengue con la mezcla de almendra que ya tenías preparada. Hazlo con movimientos envolventes con la espátula hasta integrarlo. Esta mezcla debe ser un poco fluída, pero no líquida.
  7. Prepara la bandeja del horno con un papel de horno, y rellena la manga pastelera de nuestra mezcla, a la que debes ponerle una boquilla redonda.
  8. Ahora ve haciendo círculos de unos 2-3cm de diámetro con una separación prudente entre ambos, que sino pueden pegarse, y déjalos reposar durante unos 10 minutos.
  9. Para cocerlos en el horno debes tener cuidado y controlar la temperatura de forma meticulosa. La receta original dice que se deben cocer durante 8-9min los macarons pequeños a una temperatura de 160ºC. En mi caso, para mi horno, he descubierto que la temperatura óptima es de 145ºC y cocerlos durante unos 12-13 minutos.
  10. Comprueba que estén hechos levantando un poco uno de ellos, y deja enfriar sobre una rejilla completamente. Se despegarán mucho mejor.


Ganache de chocolate picante

Ingredientes

  • 100gr de chocolate para fundir
  • 100gr de nata para montar
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 cucharaditas de cayena en polvo


Elaboración

  1. Calienta la nata hasta que hierva.
  2. En un bol, añade el chocolate troceado y luego la nata hirviendo por encima. Déjalo reposar un minuto.
  3. Añade la mantequilla y la cayena y ve removiendo hasta que todo esté perfectamente integrado.
  4. Coloca film transparente encima, tocando el ganache para que no se forme una película por encima y déjalo reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Luego mételo en el frigorífico de un día para otro.

Montaje

  1. Debes colocar una tapa de macaron al lado de otra del mismo tamaño. Una boca arriba y otra boca abajo.
  2. Mete en una manga pastelera el ganache, que puedes montar un poco con la batidora si está muy líquido, y deposita un poco encima de los macarons que están boca abajo.
  3. Espolvorea unas cuantas de pipas caramelizadas por encima, y luego tápalos con el macaron que estaba boca arriba, como si fuera un sandwich.
  4. Una vez compuestos, puedes guardarlos en el frigorífico y de un día para otro están mucho más buenos.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Como ves en esta imagen, los macarons quedan totalmente cocidos por la base, y deben ser alineados junto a otro de su tamaño. Como yo los hago a ojo, luego sale cada uno de su padre y de su madre, por eso los emparejo con otro similar.

Sé que esta es una receta un poco más complicada que otras, pero si sigues todos los pasos al pie de la letra, no tendrás problemas con ella. Anímate y cuéntame qué tal el resultado.

No solo dulces - Macarons de chocolate picante y pipas caramelizadas

Un saludo para quién esté al otro lado.

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