Hay veces que resulta muy difícil poder explicarte sin que antes lo hayas probado el sabor de una receta. Con esta en concreto, voy a intentar con las fotografías que puedas hasta casi oler un poco el aroma que desprende este plato. Imagina unas patatas confitadas con romero, filetes de cerdo ibérico, gratinado con queso provolone y todo regado con una reducción de Pedro Ximenez… Si algo comen los dioses, seguro que se parece a esto.
Fotografía: Juan Carlos Campos
Ya hacía unas cuantas recetas que no te traía una del recetario salado, ¡y no es por desgana! Es que últimamente con estas calores, lo único que se me apetece es comer helados y cosas fresquitas. Pero el verano ya se está acabando, y va a empezar el cole en unos días por lo que hay que ir pensando en nuevos platos con los que conquistar a pequeños y mayores. Este sin duda, te aseguro que encantará a más de uno ¡y más de dos!.
Fotografía: Juan Carlos Campos
La verdad es que tenía muchas ganas de cocinar las patatas de otra forma, y viendo el otro día la TV, observé como cocinaban una patata a baja temperatura. Pensé que añadiendo alguna especia, el resultado sería muy rico, pero nunca imaginé que se convirtiese en mi manera más favorita de comer patatas…. ¡No imaginas qué manjar! Solo con sal, romero, un buen aceite de oliva y paciencia podrás conseguir un plato de patatas con el que dejar boquiabierto a cualquier comensal. Confitar patatas, o cualquier otro alimento, consiste básicamente en cocinarlo en aceite (u otra grasa) a baja temperatura, entre unos 60ºC y 90ºC. El alimento no debe coger color, ni freírse, es como una cocción en aceite que se ha utilizado desde siempre como método de conservación.
Fotografía: Juan Carlos Campos
Y por otra parte, el Pedro Ximenez, es un vino dulce que ya he utilizado en otros platos, y sin duda es de mis preferidos. Ahora te propongo hacer una reducción, con bastante densidad (como un caramelo) que va a ser el broche que cierra el plato. Si no lo has probado nunca, seguro que no te deja indiferente.
Fotografía: Juan Carlos Campos
En casa hacemos este plato desde hace mucho tiempo, y lo tomamos hasta en la cena de nochevieja. Lo bueno es que puedes usar el tipo de carne que quieras, cualquier queso que funda bien en el grill y el resultado será fantástico igualmente. Yo te lo quiero proponer con este contraste de sabores, que hacen de este plato una auténtica delicia. Anímate a probarlo y me cuentas.
Fotografía: Juan Carlos Campos
Milhojas de patata e ibérico
Ingredientes (4 raciones)
- 4 patatas grandes
- 3 ramitas de romero
- Aceite de oliva
- Sal
- 8 filetes de cerdo ibérico (pequeños y finos)
- 200gr queso provolone
- 500ml vino Pedro Ximenez
- 2 cucharadas de azúcar
Elaboración
- Primero pon en una olla aceite de oliva, bastante cantidad porque tendremos que cubrir las patatas por completo. Lava el romero y añádelo. Empieza a calentar el aceite, a fuego medio-bajo. La temperatura tendrá que ser no superior a 90ºC. Si no tienes termómetro, el romero no debe hervir en el aceite, así podrás controlarlo.
- Ahora pela las patatas y córtalas en rodajas de 1cm de grosor aproximadamente. Añádeles la sal al gusto y ponlas en la olla, que todas sean cubiertas por el aceite.
- Deben permanecer cocinándose durante unos 45-50 minutos, hasta que estén blandas.
- Mientras tanto, en un cazo pon el pedro ximenez y las dos cucharadas soperas de azúcar a calentar hasta que hierva. Una vez ha hervido, baja a fuego medio y deja que se vaya evaporando durante unos 20 minutos. El resultado habrá reducido a un poco más de la mitad de lo que había. Reserva hasta servir.
- Cuando las patatas estén casi hechas prepara los filetes. Añádeles la sal al gusto, y hazlos a la plancha. Como son finos, se hacen en un momento vuelva y vuelta. Puedes usar un par de cucharadas del aceite aromatizado de las patatas (el resto lo usas para otras preparaciones).
- Saca con cuidado las patatas a papel absorbente para quitarles el aceite sobrante y ve montando los platos. Primero patata, encima filete, patata de nuevo y para finalizar un filete más. Luego pon un poco de queso por encima y mételo a gratinar en el grill durante un par de minutos.
- Para finalizar el plato riégalo todo con la reducción de Pedro Ximenez y ¡a comer!
Fotografía: Juan Carlos Campos
Este plato ha sido el resultado de muchos experimentos, y sin duda el cocinado de la patata de esta forma es el punto clave que hace de esta una receta de 10. Fíjate lo blandita y jugosa que queda.
Un saludo para quién esté al otro lado.
