Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

Hoy 28 de febrero en Andalucía celebramos nuestro día recordando el día de la celebración del referéndum sobre la iniciativa del proceso autonómico de Andalucía en el año 1980. Todo esto está muy bien, pero como esto es un blog de recetas, no vamos a entrar en detalles políticos, sino en lo que de verdad nos importa y no podía dejar pasar el día de todos los andaluces sin enseñarte algo de lo que nos podemos sentir muy orgullosos. Hablo de nuestra tierra, de nuestros campos y como no, de nuestras aceitunas que “casi mágicamente” nos dan ese oro líquido tan cotizado y beneficioso para nuestra salud. Yo no te enseñaré a hacer aceite de oliva, pero si a preparar unas aceitunas aliñadas de escándalo tal y como las preparaba mi abuelo y ahora mi padre. De hecho, me atrevería a decir que incluso las he mejorado…

Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos


Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

Puedo presumir de que en casa tenemos una pequeña finca en la que cultivamos diversos tipos de verduras que podemos consumir a lo largo del año. Desde pequeño me ha gustado entrar en la tierra y tocarla, sentir la vida que va creciendo alrededor y formar parte de todo eso. Y es por esta razón, que en uno de mis paseos matutinos no pude evitar recoger unas cuantas aceitunas de nuestros olivos de gordales en una mañana de mediados de septiembre del año pasado. Parecía que estaban en su estado óptimo así que me encaramé a uno de ellos para recoger las más altas y luego las que estaban más a mi mano. Una verdadera gozada poder cocinar los productos que tú mismo recoges del campo. Cogí no más de un par de kilos y me dispuse a investigar acerca de su aliño con la intención de que tú pudieras conocer un poco más nuestras costumbres y recetas.

Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

Para hacer aceitunas aliñadas se requiere en primer lugar paciencia. Es imprescindible quitar el amargor de los frutos (endulzarlos) con continuos lavados de agua limpia durante varios días y una vez hecho esto hay que empezar con la receta de verdad.

NOTA IMPORTANTE
Debes usar agua sin cloro para evitar que las aceitunas aliñadas se pongan blandas por lo que el agua del grifo no sirve en un primer momento. Yo lo que hago es tener dos cubos de agua diferentes: en uno tengo las aceitunas en remojo y el otro lo relleno con agua del grifo que dejo reposar hasta el día siguiente. Así el cloro, o al menos su mayoría se va a evaporar.

Eso si, en esta receta, como pasa en muchas de este tipo no existe una cantidad exacta en cada ingrediente, pero lo mejor es que se hace a ojo y sale perfecto. Cuando sea época, podrás encontrar aceitunas sin aliñar en fruterías o mercados más tradicionales. Incluso por internet podrás encargarlas pudiendo inventar tus propios aliños adaptado a tus gustos.
Si puedes encontrar las hierbas del aliño en ramas mucho mejor, ya que las que vienen secas en botes tienen menos sabor. Yo encontré el tomillo y el orégano en el mercado, mientras que el romero lo cogí de mi finca.

Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

  • No contiene alergenos

Aceitunas aliñadas estilo andaluz (2kg)

Ingredientes

  • 2kg aceitunas gordales
  • Mucha agua del grifo
  • 2 litros agua embotellada
  • Sal
  • Tomillo
  • Orégano
  • Romero
  • Una pizca cominos molidos
  • 2 cucharadas pimentón molido
  • 1 cucharada pimentón molido picante
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • 6 dientes de ajo


Elaboración

  1. Después de recoger las aceitunas, lávalas con agua para quitar el polvo o resto de algún producto de cuidados del árbol.
  2. Una a una, machácalas con una maza de madera especial, o como en mi caso, haz 4-5 cortes a lo largo de todo el fruto con un cuchillo afilado como puedes ver en la siguiente imagen.
  3. Aceitunas aliñadas estilo andaluz

    Fotografía: Juan Carlos Campos

  4. Una vez estén todas cortadas o machacadas, hay que lavarlas. En un cubo de agua sin cloro (* ver nota importante arriba) echa todas las aceitunas, remueve y deja reposar hasta el día siguiente.
  5. Al día siguiente, tira el agua antigua y renueva con agua nueva sin cloro. Repite este paso durante al menos 15 días con intervalos de 1 ó 2 días.
  6. Después de este tiempo, atrévete a probar una aceituna para comprobar que el amargor ha desaparecido y si es así podrás continuar con el aliño. Dependerá del tipo de aceituna el estar más o menos tiempo en el proceso de lavado.
  7. Si ya están dulces, repártelas en botes de cristal limpios y sin residuos de detergente.
  8. Corta las zanahorias y pimientos en trozos y repártelos en los botes. También los ajos sin pelar, pero cortados.
  9. Añade a los botes las hierbas y especias repartidas. Puedes poner una cucharada de cada hierba en cada bote aproximadamente. Haz uno con pimentón picante y otros con pimentón dulce.
  10. Una vez tengas los botes preparados, añade un puñado de sal a cada uno y cubre hasta arriba con agua embotellada. Remueve un poco para repartir todo el aliño bien.
  11. Tendrás que esperar al menos una semana para poder degustarlas, pero con un poco más de tiempo están hasta mejor.


Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

Cuando vayas a servir las aceitunas aliñadas cuida de no hacerlo con metal ni meter las manos pues podrías echarlas a perder. Siempre sácalas con una espumadera de plástico o madera con agujeros para escurrir la salmuera.

Aceitunas aliñadas estilo andaluz

Fotografía: Juan Carlos Campos

Y me despido con esta bonita imagen de uno de mis olivos bien cargado de aceitunas y con la idea de ¡que bonita que es Andalucía!

Un saludo para quién esté al otro lado.

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